talkin'food: de premiumbroodtrend

De tijd van kleffe witte bolletjes is definitief voorbij, behalve bij zaken als Broodje van Dobben, de laatste bolwerken voor ruim belegde kauwgumballen. Overal verrijzen broodboetieks met Frans-angehauchte premiumbroden die na een dolle periode van fancy vullingen (van olijf tot geitenkaas met pancetta) terugkeren naar de basis: een goede korst en een mooi kruim. Vooral op bioboerenmarkten een graag geziene kraam.

Door: Marjan Ippel, foodtrendwatcher

Opvallend aan deze trend is de onvoorwaardelijke liefde die wordt betuigd voor het Franse brood. Het pain grandmère van de Parijse godfather van het premiumbrood Poilâne lijkt het hoogste broodgoed te zijn. Het Franse broodtype is heilig. En het Italiaanse zijn rechterhand. En absoluut heel erg smakelijk.

licht-zompig met rechts Schmaltz: heerlijk voorbeeld uit de Duitse broodcultuur

Schinken of Schmaltz
Maar ons naaste buurland, Duitsland, kent eerlijk gezegd een veel spannender broodcultuur. Met prachtige mooie, zware zuurdesembroden. Licht-zompig van binnen, wat zo goed combineert met de al even heerlijke Duitse Schinken of Schmaltz (reuzel), maar ook (en veel beter dan Frans brood) met nederkaas. En dan ook nog eens uiterst krokant van buiten. Zo krokant hebben de Fransen het met hun lichtgewicht fancy broodjes zelden gegeten! Het wordt tijd voor een Duitse broodinvasie.

op bioboerenmarkten kent het kloeke brood gretig aftrek

Duitse broodinvasie
Bij de bespreking van de foodtrends voor 2009 schreef ik vorig jaar dat de Duitse keuken, inclusief Duits zuurdesembrood eraan komt: 'Duitsers lopen voorop wat betreft ecologisch, biologisch en streek- en seizoensgebonden. De Duitse keuken is ambachtelijker, soberder, puurder, aardser en eerlijker dan de Franse. En niet alleen de wijn, ook Duits bier is heel best. En... de Franse Michelin-gids heeft alvast een Duitse aangesteld als hoofdredacteur!' Datzelfde Duitsland maakt nu kleine openingetjes in de Nederlandse markt met brood. Staat de langverwachte Duitse broodinvasie nu dan te gebeuren?

         
van bleek deeg naar krokante bolus; brood met een steeds populairder lot

Zuurdesem in zicht?
Tot en met 13 juni worden de Duitse weken georganiseerd bij de Nederlandse bakkers die zich onder de naam 'Ambachtsbakker' hebben verenigd. In voorbedrukte pondzakken kunnen consumenten zelf zes harde Duitse broodjes als Kaiserbrötchen óf zes Apfelstrüdel pakken. Vooralsnog geen zompig zuurdesem in zicht... En een maand geleden is de eerste Duitse broodketen op nederbodem in Nijmegen neegestreken. Het betreft hier een prijsvechter, Back Werk, waar de klant zelf zijn brood graait (en niet alleen Duits).

ook fabrieksbrood kan van een traditioneel broodoven-imago worden voorzien

Voorlopers en volkorenhelden
Nee, van een serieuze Duitse broodinvasie is helaas nog geen sprake, maar het acceptatiebegin is er. Het wachten is nu op een ambachtelijke Duitse broodbakker die zich kan meten met Frans bakkende broodmeesters als Gebroeders Niemeijer (Amsterdam), Menno 't Hoen (Rotterdam, die overigens in beperkte oplage een behoorlijk zuur desembrood maakt!) en Le Fournil de Sébastien (A'dam en Hilversum), Nederlands bakkende volkorenhelden als Venekamp en Hartog (beide A'dam) en het bíjna Duits bakkende Le Salonard (Maastricht).

PS Een lezeres wees me op Duitse bakker Derks die in Nijmegen en Arnhem ambachtelijk en heerlijk zuur zuurdesem brood verkoopt, gebakken in het moederbedrijf in Duitsland!

Top 3 Premiumbrood:
1. Ambachtelijk (ogend) (bio)brood: Hipper dan ambachtelijk is momenteel onmogelijk (ook buiten de broodtrend). Daarom komt zelfs de meest industriële broodfabriek met een ambachtelijk ogend brood op de markt dat verwijst naar romantische met fijne twijgjes gestookte bakovens, op welks vloer de broden garen. Maar dan vers van de lopende band.
2. Boule: Rond Frans witbrood, wordt hier ook vaak in de nedervariant van volkoren gemaakt.
3. Duits (zuurdesem)brood: Ok, het is een prijsvechter die ons de (bijna) eerste Duitse broden brengt, Back Werk, maar het baant hoe dan ook de weg voor zompig & zuur Duits brood met knapperige korst.

» Site Talkin'Food®
» Meer inspiratie op stylink.nl!
» Marjan op Twitter

Beeld: Flickr Creative Commons (Oztenphoto, ezioman, eryoni), Talkin'Food®

Bookmark op: