Talkin'Food®: new nordic food trend

Marjan Ippel  woensdag 24 december 2008

Volgens moleculair kookgod Ferran Adrià 'ze next big thing'. Volgens de Deense, Zweedse, Noorse, Finse, IJs- en Groenlandse chefs van het New Nordic Manifesto een gastronomische revolutie in de Nordic - zeg maar pan-Scandinavische - landen. Oftewel: het nuchtere noordelijke antwoord op Slow Food. Een kosmopoliete keuken met lokale wortels, of liever: vis, groenten, aardappels, bessen, kruiden en wild. Typisch noordelijke ingrediënten met een labeltje van vers, puur, simpel, ethisch, veilig en gezond. Hoewel vrijwel om de hoek, voor ons Hollanders minstens zo exotisch als pakweg de keuken van Burundi.

Basic en toch kosmopoliet, traditioneel en toch innovatief, ambachtelijk en toch urban: dat is de USP van de New Nordic Cuisine. De keuken uit de noordelijke streken maakt gebruik van de diversiteit van lokale producten en neemt smaak, rauwe ingrediënten, menselijk welzijn, tradities en experimenten heel serieus. Net als het Italiaans gebaseerde Slow Food, dus, maar dan in een wat kosmopolieter (en ook bij tijd en wijlen nog behoorlijk moleculair) schuimpje.

Manifest van chefs
In 2003 opende de Kopenhagenaar René Redzepi zijn al snel met een Michelin-ster bekroonde restaurant Noma, in 2004 riep hij op tot een New Nordic cuisine, waarvoor twee jaar later het manifest werd geschreven, ondertekend door veertien noordelijke chefs. Inmiddels sijpelt de bekendheid van deze keuken met de nadruk op puur, vers, gezond, traditioneel, dicht bij de natuur en lokaal, maar met een experimentele, originele en innovatieve twist, door tot de andere landen van Europa en winnen ze de ene bokaal na de andere bij de Europese Bocuse d'Or kookwedstrijden voor chefs.

Nieuwe ster in gastroland
In de woorden en ogen van de nieuw-nordische koks en kokkinnen doen de nordic bieren, kazen, vissen en aardappels niet onder voor die van andere meer geaccepteerde gastrolanden landen. Zo schijnen er zelfs meer nordic kaasvariëteiten te zijn dan Franse, die bovendien niet gebukt gaan onder salmonella en enge koeienziektes en dankzij het noordelijke klimaat specifieke smaakkenmerken vertonen. 

Gunstige lichteffecten
Volgens de Deense foodprofessor en New Nordicus Claus Meyer zijn de lichtcondities namelijk dankzij de noordelijke ligging heel uitzonderlijk. De lange, donkere winter wordt gevolgd door een zomer met warme dagen en lange lichte avonden. En juist in die lengte van het daglicht, plus de helderheid van het zonlicht schuilt het geheim van de noordelijke gewassen: meer daglicht zou zich vertalen in meer smaak.

Inhaken op ambachtelijk
Hoewel misschien niet altijd new nordic, rammelt de Scandinavische keuken al een tijdje aan onze poorten. En daarin heeft - of all shops - woonwarenhuis Ikea een belangrijke functie gehad. Immers, Ikea promoot al vanaf dag 1 de noordelijke keuken. Nu wij consumenten op zoek zijn naar veiligheid, lokaal en ambachtelijk, maar dan liefst toch met een verrassend (beleef)element, schaatst de zo dichtbije, maar tegelijk zo exotische, noordelijke keuken precies in dat hiaat met zijn mooie bieren, distillaten, kazen, vissen, schaaldieren en meer. Ook uit de stiefkindjes van de nieuwe Nordici, Alaska en Noord-Oost Canada.


Top 3 New Nordic:

  1. De aardappel
    Tuurlijk, de vis en de rivierkreeftjes die op tafel verschijnen, zijn spartelend vers, maar dat valt te verwachten in een gebied dat wordt omarmd door de Atlantische oceaan. Opvallender is de voorkeur voor basic gewassen als lokale aardappelrassen.
  2. Nordic kaas
    Van de Deense 'Høost' en 'Troldhedeask', tot de Noorse 'Jærost' en de Zweedse 'Boxholm' kruidenkaas, volgens de New Nordicers zijn er meer Nordic kazen dan Franse (en zijn ze minstens zo goed).
  3. Lokale wilde bessen
    Van nordic superbessen tot lokale varianten van onze Texelse vossenbes (als de ligonbär en tranbär) - op de noordelijke gronden (en in de gerechten) struikel je erover.

» site Talkin'Food®

bron beelden: Flickr CC Ben Millet, Brandon Crillo, Ole Begemann