Talkin'Food: boetiekijs!

Marjan Ippel  vrijdag 30 juli 2010

Een ijsje en een gelato, een wereld van verschil. De koude lekkernij heeft een vlucht genomen en kent inmiddels Viagra-, peper- en -antioxidanten varianten. Ambachtelijke gelato, ijs in een couturejas, twitterende ijscomannen en een heuse gelato-universiteit. Foodtrendwatcher Marjan Ippel over: boektiekijs. 

Kleinschalige, ambachtelijke ijsproducenten ontwikkelen al jaren werkelijk vernieuwende smaken en niet enkel nieuwe marktstrategieën. Zo gaven de Londense Icecreamists ijs een gewaagde sexy make-over met hun viagra- en andere uitdagende smaakvariëteiten.

IJs waarvan je...eh...opgewekt wordt
In Hongaarse ijssalons is dit aanbod gespot;
de rechtervariant biedt verfrissing en hitte in één bestelling...  

Haute waterijsje voor de foodfashionista
Het natuurlijke, plantaardige, ambachtelijk verse seizoensijs komt inmiddels in vele vormen en varianten. Van granité en haute waterijsjes tot ambachtelijk softijs (oftewel soft serve) - geen foodfashionista kan meer zonder worden gezien. Ook de artisanale ijssalons en -trucks keren terug in het straatbeeld. En op de gelato-universiteit in het Italiaanse Bologna leer je à 700 euro alle ijsgeheimen.

Horecagroei en twitterende ijscoman
De new old school onafhankelijke ijssalon en -kar is momenteel een van de hardst groeiende takken in de horeca. Zo begroet op de stoepen van New York steeds vaker een ijsstalletje de bezoekers van het achterliggende restaurant (bar Breton) of zelfs hotel (Griffou). En ook in Nederland zijn de eerste Twitterijscomannen gesignaleerd. Zoals de Utrechtse Marten Schuurman die via Twitter zijn tijdelijke verblijfplaats kenbaar maakt @socialijs.

New York: foodstijlhoofdstad
IJscostands, -karren en -salons rukken op in het New Yorkse straatbeeld. 

Mythisch ijsimago
Maar de grote merken hebben goed opgelet en komen met gourmetvertalingen voor in het superschap. Precies op tijd, nu ijs door consumenten wordt gezien als hét comfort food tegen recessiestress. Foodstijlhoofdstad New York heeft het overigens liever over 'gelato' - simpelweg Italiaans voor 'ijs', maar daar omgeven met dat mythische imago dat alle Europese producten aankleeft aan de overzijde van de grote plas.

Gelatotoerisme
Voor hen staat 'gelato' voor de helft van de hoeveelheid room die Amerikaans ijs bevat. En omdat het minder lucht zou bevatten, zijn de smaken dieper en voller, aldus de Amerikanen. En omdat die Europese wortels als de overtreffende trap van hip worden gezien, bestaat er zelfs gelatotoerisme naar het 'gelato district' in the west village, waar ooit ergens rond begin twintigste eeuw de eerste Italianen neerstreken en hun ijssalons openden. Hoewel anderen beweren dat Brooklyn de bakermat van de gelato is.

Zwarte peper-ijs, rabarber- en bramencompôte, eucalyptus en foie gras...
Haute Dessert
zwarte peper-ijs, rabarber- en bramencompôte, eucalyptus en foie gras...

Gerookte yoghurt of gourmetzout
Hoe dan ook, ijs is definitief volwassen geworden. Ambachtelijk boetiekijs met in navolging van de theetrend grotemensensmaken. Met dankzij ijsinnovators als het Alkmaarse Prof. Grunschnabel hete pepertjes, saffraan en andere specerijen, verse kruiden, (in navolging van Japans ijs) rode bonen, gerookte tomaten of zoals bij de legendarische San Francisco ijssalon Humphry Slocombe: gerookte yoghurt, (groene of verveine) thee, sherry, cognac en gourmetzeezout. Zelfs bubbels, vers geroosterd (super)fruit, groenten als pompoen en winterwortel of de puurste der chocolades. Die laatste het liefst rauw. Maar vooral ook met een van de zuiverste en gezondste ingrediënten voorhanden - water.

Separaat serveren = smaakjihad
Bij een béétje moleculair angehauchte chef komt het boetiekijs in gedeconstrueerde vorm. Dat wil zeggen: alle essentiële elementen waaruit het normaal is opgebouwd afzonderlijk geserveerd, opdat de smaken pas in de mond samenkomen tot een smaakjihad. Bovendien doen juist ook dessertijsjes mee met de overall trend van minisizing - heel erg genieten van luxe miniporties.

Vintage ijscomannen in dito ijscokarren doen goede zaken in New York.
Vintage ijscomannen en dito ijscokarren doen goede zaken in New York.

Massa-ijs nieuwe stijl
Gigaproducenten als Ola beseffen intussen dat ijs met zo'n 15% vet passé is en brengt steeds minder zoete en vette ijsjes op de markt met vers fruit of plantagechocola, als bijdrage aan de dagelijkse behoefte aan vitamine C en antioxidanten. Haägen-Dasz komt met fleur de sel ijs en met het concept Five, puur ijs met max vijf ingrediënten, waarvan suiker de minst culinaire is. En Mövenpick heeft behalve zijn corporate image opgepoetst, zijn assortiment aangevuld met smaken als crème brûlée, Scottish single malt whisky & shortbread en Lam dong green tea & jasmine flowers!

Gedeelde smaak, gedeelde smart
Met Het Nieuwe IJs maak je niet enkel een culinair, maar vooral een lifestyle statement. IJs is daarmee eindelijk very cool indeed. Enne... heeft u daar twee lepels bij? Dan kunnen we zowel ons ijs(dessert) als ons calorisch schuldgevoel delen. Natuurlijk niet meer alleen in de zomer, maar het hele jaar door.


In de ban van ijs? Misschien ontvouwt zich jouw nieuwe carrière via de Gelato University in Bologna!

Top 3 Boetiekijs
1. New old school ambachtelijk softijs: Zoals in alle lifestylefacetten is ook in ijs retro samen met back to basics de belangrijkste drijfveer. Vandaar dat een simpel, maar wel uitsluitend ambachtelijk, softijsje hopeloos trendy is. Maar de melkeiwitten die softijs vroeger nogal eens tot een Russische-roulette-ervaring maakten, zijn vervangen door bijv. soja.
2. Ambachtelijk haute water-, schaaf- en yoghurtijs: Gezond, sexy & uitsluitend voor volwassenen. Want ook al bestaan deze onschuldig ogende ijsjes, al dan niet op stokjes, voor zo'n 95% uit water, het overige deel wordt gevormd door trendy ingrediënten variërend van alcohol, specerijen en (groene) thee tot gourmetzout, wasabi, bier en sigaarextract. Ook Surinaams schaafijs (AKA snow cone op zijn Engels, raspados op zijn Latino's en granita op zijn Siciliaans) is het ijs du saison, vooral met huisgemaakte siroop van bijvoorbeeld wilde vlierbloesem.
3. Eetbare ijsverpakkingen: De Sicilianen hebben de brioche gelato, een broodje dat als eetbare drager dient voor het handgeschepte ijs. In internationale gourmetkringen komen daar allerlei varianten op, zolang de drager maar minstens zo smakelijk is als het ijs zelf - zoals chocolade-zeezoutkoekjes, ijssandwiches, macarons en zelfs éclairs gevuld met gourmet(soft)ijs. Die laatste bijvoorbeeld bij ChikaLicious in NYC.

beeld: Flickr CC - adam kuban, Hannah cohen, Mrs. Braxton, RYN TMRW, Sifu Renka