Vlees: vervangen of designen?

More than Mayo  maandag 02 mei 2016

Het blijft een ingewikkeld onderwerp: vlees. Milieu, voedingsleer, dierenwelzijn, wetenschap, ethiek, smaak... vanuit elk perspectief zijn er meningen te over. En hoewel discussies vaak gaan over wat 'goed' is en wat 'slecht', lijkt er in dat grote grijze gebied bij de meeste mensen inmiddels wel ruimte te zijn voor 'bewust'.

De-vegetarische-slagerKiezen voor wel of geen vlees – bron: devegetarischeslager.nl

De hamvraag
Een week lang was 'Slagerij de Hamvraag' in Den Bosch het decor voor gesprekken over vlees. Onder andere over – wat mij betreft de meest interessante vragen – hoe mensen nu en in de toekomst om willen gaan met vlees en welke afwegingen ze daarbij maken. Consumenten zeggen dat ze een keuze willen: 'goed vlees en een makkelijk en smakelijk alternatief'. Daarnaast geven ze aan 'open te staan voor andere proteïnebronnen, zoals bonen en insecten'. Alleen die laatste liever niet herkenbaar verwerkt. Op het eerste gezicht logische, maar onderliggend opmerkelijke conclusies. Wat mensen eigenlijk zeggen is: als ik geen vlees eet, wil ik wel iets dat nét zo lekker is en het mag me niet meer moeite kosten. En: ik wil eigenlijk niet precies weten wat er op mijn bord ligt.

Slagerij-de-HamvraagSlagerij de Hamvraag – bron: designindaba.com

Niets menselijks is ons vreemd
De eerste conclusie stipt een wezenlijk onderdeel van vleesconsumptie aan. Van nature hebben mensen een voorkeur voor vlees. Niet zo gek, want vlees is een belangrijk onderdeel van ons eetpatroon. Van mammoet tot varken, vlees eten we al eeuwen; ons lichaam functioneert nu eenmaal goed op dierlijke eiwitten. Vandaar dat er ook een soort natuurlijke behoefte is en mensen het dus lastig vinden om het niet te eten. Echte vleesliefhebbers laten het pas staan als er iets is dat net zo lekker en net zo makkelijk is, geven ze aan. Smaak – wat op zichzelf al een heel complex iets is – en het gemak van verkrijgen en klaarmaken zijn dus met name belangrijk.

vlees-verlangenVlees verlangen – bron: vleesverlangen.nl

Plantaardige alternatieven
Bonen smaken simpelweg anders dan vlees. En misschien vind je de huidige vegetarische alternatieven voor vlees lekker, maar het is zeker niet hetzelfde. In Wageningen wordt er nu gewerkt aan een vervanger die vlees wel benadert, in alle aspecten. Op dit moment richt het onderzoek zich op de structuur, een wezenlijk onderdeel van de smaakbeleving. Vlees is in essentie spierweefsel, met een specifieke structuur. De beweging die het dier met dit weefsel maakt is bepalend voor de uiteindelijke smaak. Dit plantaardig substituut smaakt echter – ik heb het geproefd – vooralsnog nog naar helemaal niks.

plantaardige-vleesvervangerPlantaardige biefstuk – bron: nos.nl

To kweek or not to kweek
Inmiddels wordt er al een aantal jaar onderzoek gedaan naar het 'opkweken' van dierlijke stamcellen. Met hulp van suikers en aminozuren groeien de cellen uit tot dunne, transparante spierstripjes, welke gestapeld worden om een stukje 'vlees' te maken. Je ontwerpt dus eigenlijk een echte dierlijke structuur – met de belangrijke dierlijke eiwitten er nog in – zonder dat een koe of varken daar enige last van ondervindt. Toch is ook dit ontwerp nog niet uitontwikkeld. Doordat de doorbloeding ontbreekt en de beweging van de spierencellen anders is dan als een dier beweegt, is het eindproduct qua smaak nog niet vergelijkbaar met ons huidige vlees.

in-vitro-meatKweekvlees – bron: EPA via refdag.nl

Innovatie en inspiratie
Is het wel nodig dat het er hetzelfde uitziet als wat we nu kennen, kun je je nog afvragen. Waarom designen we niet nog een stap verder? Als we vlees straks echt kunnen kweken tot een goed smakende consistentie (die makkelijk te bereiden en goed te verkrijgen is), waarom er dan niet – bijvoorbeeld met een 3D printer – zelf een vorm aan geven? Of er compleet nieuwe diersoorten bij bedenken? De mogelijkheden zijn eindeloos; vele worden verkend in het 'Kweekvlees kookboek'. Want los van het vleesproduct zelf, uiteindelijk zijn het mensen die de afweging maken of ze ermee aan de haal gaan. Dat is de grootste uitdaging die er is, maar tegelijk maakt het het onderwerp des te interessanter.

dressing-the-meat-of-tomorrowDressing the meat of tomorrow (James King) – bron: designboom.com

knitted-meat2
Gebreid gehakt uit Het Kweekvlees Kookboek – bron: youtech.nl

Alternatives for meat? #food #meat #future
Tomorrow's meatball. Bron: Space10


Over More than Mayo
Ria Geraets-Heijen is conceptdesigner en eigenaar van More than Mayo foodconcepts. Ze gebruikt food als ontwerpmateriaal en communicatiemiddel. Met creatieve en inspirerende foodconcepten helpt ze je je ideeën te verspreiden, je verhaal te vertellen of je boodschap te communiceren. Voeding voor je lichaam én geest!

www.morethanmayo.com
twitter
| instagram | pinterest

More than Mayo op Stylink