Fooddesigner Marije Vogelzang zoekt verhalen

“Posh poo - design that goes into the body”. Dat is de werktitel van het boek dat ontwerper van eetconcepten Marije Vogelzang samenstelt met schrijver Louise Schouwenberg. Uitgever FRAME wil de Engelstalige uitgave in december 2008 internationaal uitbrengen. Verstandig want Marije is een graag geziene gast op wereldse symposia – van Tokyo en Zuid-Afrika tot Roemenie en de Oekraïne. De term food designer past bij haar werk maar ook weer niet. 'Ik heb een hekel aan gedesigned eten'.

door: Wils van de Ven, hoofdredacteur

Een sympathiek, klein en oud-industrieel gebouw op het terrein van het Amsterdamse Westerpark. Onbewerkte muren, een grote knoesttafel en laboratoriumachtige keukens met gasflessen en plastic sproeislangen. Apart. De ontwerpstudio van Proef, het bedrijf van Marije, inclusief een eetzaak in Rotterdam. Hier wordt duidelijk niet zomaar effe gekookt, hier wordt onderzocht en bereid.

Vlierbloesem bij de moestuin
Marije zet thee en serveert Vlierbloesemsiroop. De cakekoek is vormgegeven als een schijf meloen maar blijkt niet zelfgemaakt (“mijn dochtertje was kwaad dat ze hier naartoe gingen”). We zitten buiten, bij het gras, nabij de moestuin; binnen wordt een gezelschap ontvangen dat een bijzondere maaltijd wacht.

Oorspronkelijke verhalen
‘Voedsel is van zichzelf al prachtig’, antwoordt Marije waarom design-eten niet haar hart heeft. Het moleculair koken - dat kort in opkomst was maar alweer van het toneel lijkt verdwenen – bijvoorbeeld. ‘Het haalt voedsel van de origine weg omdat je ingrijpt in de moleculaire structuur. Vanuit fysiologisch oogpunt wel weer interessant. Ík werk graag met pure Hollandse streekproducten; dat veel eten uit exotische oorden wordt ingevlogen vind ik volkomen onlogisch’. En ook: ‘ik wil met eten een verhaal communiceren’.

         
oorlogshapjes voor opening tentoonstelling

Hendrik de Hongerdoder
En die verhalen zoekt en vertaalt ze. Voor de lancering van een tentoonstelling rond de Tweede Wereldoorlog van het Historisch Museum Rotterdam bijvoorbeeld. Klein budget dus inventiviteit vereist. Marije dook de archieven in en zocht originele oorlogsrecepten. En vond ze, handgeschreven (met ‘vlees’ als ‘vleesch’). Voor Hendrik de Hongerdoder, een hapje van bieten. Voor een amuse van tulpenbollen. ‘Het schijnt – in tegenstelling tot de overlevering – een delicatesse te zijn om te eten’.

Emoties door smaak en geur
De oorlogshapjes serveerde ze op karton, bedekt met een plasticje waarop de gerechten stonden gedrukt. ‘Niet alleen het basisconcept, het eten en de smaak moeten kloppen; ook de presentatie en styling zijn van groot belang’. Eenvoudige linten in rood, wit, blauw en oranje maakten het totaal af. ‘Sommige bezoekers werden door de smaak- en geurherinnering heel emotioneel, dit eten is voor hen verbonden aan een ingrijpende tijd.’

24 uur onder de lampen: garend en hardend deeg

Deegtafel voor Droog Design
Voor Droog Design kon ze een stapje verder. Aan met plastic bedekte tafels werden tientallen kniklampen vastgeschroefd. Kommen en schalen werden geplaatst, erover gingen lappen van niet-rijzend deeg die de tafels geheel bedekten. 24 uur de lampen aan. Bij de maaltijd werden de - met inmiddels het gehard en gaar deeg beklede - schalen gevuld met hete, vochtige soepen en stoofschotels. Het deeg werd deel van de maaltijd. Na het hoofdgerecht kwam al schrapend over tafel een suikerlaag onder het deeg vandaan. Gecaramelliseerd fruit met noten erop: het dessert van de avond. Over conceptueel gesproken. 

Aagje
Al acht jaar inmiddels – na haar afstuderen in 2000 aan de Design Academy in Eindhoven met het concept voor een wit begrafenisdiner – ontwikkelt Marije haar eetconcepten. Het is nieuwsgierigheid die haar drijft. ‘Met mijn moeder in de supermarkt was ik ook als 8-jarige al heel nieuwsgierig naar alle producten’. Ze is geen kok want dat is weer een vak apart. ‘Ik ben ontwerper en zoek daarom ook binnen deze discipline “eten” naar onderbouwing en materialen om mijn werk te kunnen creëren.’

nationale kraanwater proeverij met samples uit de 12 Nederlandse hoofdsteden

Eigen eettheorie
De ervaringen en het denken leidden naar een theorie van acht punten – een toetskader voor uiteenlopende facetten die met eten te maken hebben: de zintuigen, chemie, cultuur, techniek, groei, psychologie, maatschappij en actie. Al deze punten zijn verder uitgewerkt, ook met praktijkvoorbeelden. ‘Voor stylisten is het psychologische element “verleiding” belangrijk – als stylist doe je de hele dag niet anders.’ Maar ook historici en religieuzen komen langs: ‘Wist je dat er oorlogen zijn uitgevochten over aardappelen? En dat monniken in de Middeleeuwen geen bonenkruid mochten eten omdat men meende dat zij daar liefdeswaan van kregen?’

herwaardering van eten door NewYorkse kinderen

Voedselpalet in New York
Proctor & Gamble, Nestlé, Nandos. Ook het bedrijfsleven heeft inmiddels de inspirerende en innovatieve designer ontdekt. Marije wordt uitgenodigd voor lezingen, brainstorms en opdrachten. Zo ook in de gezondheidszorg. Voor een NewYorks kinderziekenhuis ontwikkelde ze een snackcorner op basis van een kleurenfilosofie. Blauw eten = rust, zwart eten = discipline. De kinderen kregen letterlijk een palet om het eten op te laden. Door deze nieuwe benadering van eten kregen de kinderen ook de kans voedsel waardevrij te waarderen.

Ondervoeding vs obesitas
Dit project heeft geleid tot een nieuwe opdracht van het Groene Hart-ziekenhuis. ‘Het is verbazingwekkend. Obesitas lijkt het grootste eetprobleem nu. Maar 40% van de volwassenen die in ziekenhuizen worden opgenomen zijn óndervoed, daar komt na ontslag 20% bij door operatie en medicatie’. Marije gaat over een maand een concept ontwikkelen om dit probleem aan te pakken.

Persoonlijk galgenmaal
‘Van alle aspecten vind ik de sociaal-psychologische het meest interessant. Comfortfood bijvoorbeeld. In het buitenland is in een onderzoek gevraagd: Wat wil je nog eten als je morgen dood bent? Echt het leeuwendeel wil eten van vroeger, toen ze kind waren. Van mama, van oma en opa. Interessant toch?’ En zijzelf? Lacht. ‘Tomatensoep. Van mijn moeder inderdaad’.
Toekomstplannen
Momenteel exposeert ze met Op je bord in Kasteel Groeneveld, in de tentoonstelling “Landschap à la carte - een landschap om op te vreten”. In Londen neemt ze deze maand deel aan 100% design. Ook de Axis Galerie in Tokyo toont haar werk. En daarnaast constant de lopende projecten, boekingen en opdrachten en natuurlijk haar dochter, die ze zo moet halen uit de crèche. Waar over 10 jaar? ‘Niet heel groot met veel zaken, wel alles soepel laten verlopen. En zinvolle en sociale dingen doen’. Maar stilletjes, zo tussen neus en lippen door: ‘wel het voortouw blijven nemen in dit eetdesignvak’. 

foto hier linksboven: Marije proeft

» site Proef
» meer Food op stylink: foodtrendwatcher Marjan Ippel
» meer inspiratie op stylink: Patula Berm, verwondering in glas

beeld © Proef

Bookmark op: